La delicia de comer en la galería “Alameda” de Cali

La delicia de comer en la galería “Alameda” de Cali

¡Comparte ésta entrada!

Por Lorenzo Villegas

Periodista Gastronómico *Miembro de Fenaltur

La mejor oportunidad de descubrir la cultura culinaria de una ciudad está en sus plazas de mercado. En Florencia, Italia, por ejemplo, describir el sándwich de lamprodotto, implica hablar del entorno, de la plaza de mercado de la ciudad, de las filas para comer, de los carros callejeros, como carretillas limeñas, que ofrecen a transeúntes ese par de panes, rellenos de estómago de vaca cocido.

Si hay que escoger en Colombia plazas de Mercado para comer, uno puede elegir la de Lorica, por su valor arquitectónico, La Perseverancia, en Bogotá, con sus caldos y amplia zona de comidas, la del barrio Bolívar, en Popayán, con su mesa larga y claro, una impajaritable e irresistible en Cali, La Alameda, símbolo de la buena cocina, el orden y la higiene.

En La Alameda el ambiente es de color, sabor, alegría, es la misma salsa que se baila, pero allí se respira. En la plaza se huele, se come, se goza. Los pasillos están aromatizados por las frutas y las verduras. Los vendedores se apostan a cada lado de las entradas y disponen sus lugares en perfecta simetría. Los tonos se difuminan a medida que maduran los productos, los verdes con los verdes, los rojos con los rojos, los amarillos con los amarillos. Hay voces fuertes que ofrecen la promoción del día y murmullos que negocian la oferta. El techo es alto y no hace calor, el piso está limpio, no hay desperdicios ni mucho menos líquidos difamadores. Las paredes lucen pulcras, como si hubieran sido pintadas el día anterior. El blanco y el naranja brillan en sus columnas y el aire es tan diáfano como como la luz del día que abarca las negociaciones, los puestos de comida y las conversaciones de comensales que disfrutan las viandas y tubérculos humeantes, en los platos.

En las mañanas se ven pasar hacia las mesas los caldos oscuros de pajarilla, las marranitas con chicharrón crujiente, recién fritas, los aborrajados con plátano maduro y queso oculto, típicos, las luladas en vasos enormes, sudorosos de gotas frías condensadas. Al medio día, las negras, apresuradas, cargan platos por sus orillas que hierven con sancochos de pescado o res, grandes bandejas con secos, arroz, estofados, caldos con presas enormes de gallina, que sobresalen como montañas de los Andes, relieves amarillos, ensaladas de repollo y tomate, cebollas de huevo cortadas en rodajas, hermoseadas con jugo de limón y maquilladas con hojitas de cilantro, que les caen como copos de nieve verde.

Las mesas tienen manteles de hule, coloridos, con frutas estampadas, flores multicolores, rayas o círculos con todos los tonos del espectro que la luz pueda ofrecer. No hay manchas, no hay regueros de jugos, no hay mugre, todo está limpio, como si nadie hubiera comido allí, hace dos minutos. A las doce del día, cuando llegan los buscadores de almuerzo, ya los aromas están peleándose las narices. Los pescados cocidos creen que pueden ganar el favor de los hambrientos, pero las cazuelas de mariscos dan la pelea y llaman la atención de los recién llegados.

El sancocho de morrillo se trenza en una franca lucha con el de gallina, estilo ginebrino, con la presa del ave teñida de un interesante rojo, fruto de pimentones y tomates molidos, con otros secretos, que atraen la vista inquisidora, de los que quieren saciar su apetito.

En otro pasillo, la gente se amontona como si el plato del fin del mundo se estuviera sirviendo por última vez. Cuatro negras despachan pedidos por doquier, alguien levanta un billete de cincuenta mil y grita: dame tres, otro dice, qué pasó con el mío, más allá una mujer de gafas puestas como diadema, le grita a una negra grande, sentada al lado de unas ollas gigantes, pásame lo que te pedí.

Mis papilas determinaron que una de las tres morcillas o rellenas mejores de Colombia, está en La Alameda. Carolina Placeres es la autora de tan sabroso manjar, que sirve en hojas de plátano y que sabe a bocado de reina. Es una morcilla sumergida en su caldo, brillante, de perlitas amarillas, que resplandecen con la luz que entra por las ventanas de la plaza.

Carolina satisface el gusto de cientos de paladares todos los días. Su triunfo traspasó el gusto local. La buscan turistas nacionales de bermudas y camisa Polo, con medias blancas hasta mitad de canilla y mocasines. También foráneos de cabellos rubios ensortijados, metidos en musculosas y denim desgastados, cortados a la rodillas y sandalias tres puntadas que esperan que les pasen la bandeja llena de rellena, para tomarse el autorretrato, una más de primer plano del plato y la otra sentados con sus amigos y Carolina al lado, con su amplia sonrisa y el cucharón esperando ser sumergido de nuevo en el caldero.

Hay otro puesto de comidas donde los visitantes colman las mesas y vacían las ollas en un santiamén. Hace cuarenta y seis años llegó a la plaza de mercado Rufina Mejía Valdés. Traía doce hijos y dos más de crianza. Las que podían ayudarle a Rufina lo hacían y aprendían. Rufina falleció el 9 de febrero de 1982. Hoy en día tres de sus hijas siguen con la tradición del negocio.

Ana fue la primera, quien siguió en el mismo puesto, luego vino Elba Mery que compró el 417 y pasó a unirlo con el de Ana. Más tarde, Rubiela compró el 415. Elba Mery Carabalí Mejía es especializada en fritanga y tamales, chicharrones, macitas de arepa con queso, papas aborrajadas, tostadas, bofe y pasteles de yuca.  También vende tamales vallunos, de pollo y cerdo, con alverja, zanahoria y guiso.

Las macitas son de masa, sal al gusto y un toque de panela. Les pone queso costeño molido, las amasa y luego fríe. Ana tiene especialidad en cocina criolla, pescado, pajarilla, lengua, caldo de costilla, sobrebarriga a la criolla con principio de arroz, fríjoles, papa y ensalada.  Ruby heredó la sazón de Rufina y los platos son los mismos que ofrecen Ana y Elba Mery.

Ana considera que el sancocho de gallina es su especialidad. Cocina la gallina, luego la saca y le agrega al caldo, el plátano, mazorca, yuca y arracacha rayada. Lo sirve con principio de arroz, ensalada y tostadas.

Llegan desde las seis de la mañana y se van a las seis de la tarde. Atienden a todos los comensales que las buscan de todos los rincones del Valle y el resto de Colombia. La tradición de las hermanas Carabalí continúa con las hijas. Leydi Rufina Carabalí, hija de Ana y Noris Litelfi Fori Carabalí, hija de Rubiela, prometen que la sazón Carabalí no desaparecerá con el tiempo.

La Alameda de Cali debería ser considerada como patrimonio histórico y cultural de la Sultana del Valle y reconocida como sitio obligado de visita, si se quiere descubrir la sazón y amabilidad del vallecaucano.

* Publicado en la Revista Andoviajando

La delicia de comer en la galería “Alameda” de Cali
5 (100%) 1 vote

¡Comparte ésta entrada!

Deja un comentario

shares